Специалисты группы компаний «КриоФрост» реализовали уникальный по своему масштабу проект для сырного кластера. На заводе ООО «Сыровар», старт работе которого дал губернатор Подмосковья Андрей Воробьев 17 августа 2022 года, будут производить более пяти тысяч тонн твердых сыров сорта Parmente в год.
«Производство сыра в современном мире — это самые высокие технологии!»,
— отметил губернатор Андрей Воробьёв. И эти высокие технологии были, в том числе, заложены в рамках работ, выполненных ГК «КриоФрост».
ООО «Сыровар» — один из резидентов крупнейшего агрокластера Подмосковья «Сырная долина», мощности завода позволят перерабатывать до 190 тонн молока в сутки.
Производство сыра – сложный многостадийный процесс. На качестве продукции сказывается не только качество сырья, но и точное соблюдение производственных параметров. А это во многом зависит от холодильного оборудования, которое задействовано в большинстве технологических процессов изготовления сыра от охлаждения сырья при приемке и пастеризации до непосредственно производства сыров и их хранения. От надежности систем холодоснабжения напрямую зависят конечные свойства продукции. Испортить органолептические свойства и внешний вид продукта может даже небольшое отклонение в технологическом процессе.
Для быстрого и качественного охлаждения молока и его производных на заводе «Сыровар» предусмотрена система генерации «ледяной воды» с околонулевой температурой. Система состоит из двух контуров. Первый контур рассчитан на температурный режим +2/+8 ˚С в подающем и обратном трубопроводе соответственно. Во втором контуре обеспечивается циркуляция воды с температурами +15/+32 ˚С.
Охлаждение воды второго контура организовано за счёт первого контура с применением фрикулинга — технологии понижения температуры объекта за счёт «холода» окружающей среды без применения компрессорного и другого энергоёмкого оборудования. В данном случае, при охлаждении воды до 15 ˚С, система фрикулинга работает в широком диапазоне температур наружного воздуха, что обеспечивает значительную экономию электроэнергии для предприятия в течение года.
Для повышения пиковой мощности системы генерации «ледяной воды» реализована комбинация пленочных охладителей и льдоаккумуляторов производства завода «ТехноФрост». При такой схеме аппараты устанавливаются последовательно. В начале отепленная вода охлаждается в пленочном аппарате, после чего доохлаждается до требуемой температуры в объеме льдоаккумулятора.
Выработка холода для пленочных испарителей осуществляется холодильной установкой на базе винтовых компрессоров холодопроизводительностью 480 кВт (температура кипения/конденсации -4/+45 ˚С) с конденсаторами воздушного охлаждения. В качестве холодильного агента применен R507A. Охлаждение льдоаккумуляторов обеспечивается схожей централью производительностью 460 кВт (-10/+45 ˚С).
Одной из специфических операций при производстве сыров является посол. Эта операция необходима для придания сыру желаемых вкусовых качеств. Температуру солильных помещений и самого рассола устанавливают в пределах +8 ... +12 °С, относительная влажность воздуха — 92 ... 96 %. Более высокая температура может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой микрофлоры. Низкая температура рассола излишне замедляет газообразование, что негативно отражается на образовании рисунка в сыре.
На производственных мощностях завода «Технофрост» (входит в ГК «КриоФрост») было изготовлено технологическое оборудование для засолки сыра: ванны вместимостью более 15 тонн сыра каждая, манипуляторы для загрузки стеллажей в ванну и сами стеллажи с системой фиксации сырных головок.
Сформованные головки сыра размещаются на стеллажах для дальнейшего созревания. Созревание сыра является ключевым этапом его производства и напрямую зависит от внешних условий, сопровождающих данный процесс. Температура, относительная влажность, скорость движения воздуха — эти параметры искусственно создаются и строго контролируются в камере созревания сыра при помощи холодильного оборудования.
В «Сыроваре» создан самый большой в стране роботизированный склад созревания твердых сыров.
«В этом хранилище может одновременно находиться до шести тысяч тонн твердого сыра. Тут полная автоматика – роботы поднимают сыр, переворачивают, зачищают его и снимают с полки. Задаешь в программе дату производства сыра, и робот сам его находит. В будущем мы планируем построить еще одно хранилище и нарастить объемы производства»,
— рассказала директор завода Любовь Лихачева.
Стеллажи для хранения сыра в процессе созревания были также произведены на заводе «Технофрост».
Для поддержания точных параметров температурного-влажностного режима в производственных помещениях и для снятия теплоизбытков от технологического оборудования предусмотрены системы вентиляции и кондиционирования воздуха. Воздухообмен регулирует содержание кислорода и углекислого газа, обеспечивает необходимую подвижность воздуха на рабочих местах. Воздух, поступающий в помещения, подготавливается в центральных кондиционерах: доводится до параметров, и подается в помещения через приточные распределительные устройства, обеспечивающие оптимальное движение воздушных потоков. «КриоФрост» установил на заводе «Сыровар» систему вентиляции собственного производства. Внутренние поверхности вентиляционных установок выполнены в гигиеническом исполнении из нержавеющей стали, применяемой для пищевых производств.
Холодоснабжение технологического оборудования и производственных помещений реализовано с помощью чиллеров и гидромодулей «ТехноФрост», обеспечивающих суммарную холопроизводительность 2,1 МВт при температуре кипения/конденсации холодильного агента -6/ +45 ˚С. Здесь также была установлена система фрикулинга. Предусмотрена возможность переключения установок охлаждения жидкости между разными группами потребителей для повышения общей надежности и энергоэффективности системы.
С учетом того, что холодильное оборудование для камер созревания сыра подбирается, исходя из максимальной тепловой нагрузки, которая приходится на жаркие летние дни, большую часть времени производительность холодильной установки требует регулирования производительности. С этой задачей справляются системы автоматического регулирования производства «ТехноВатт» (входит в ГК «КриоФрост»).
Хранение созревшего сыра осуществляется на теплоизолированных складах, в которых холодильное оборудование создает и поддерживает оптимальный микроклимат. Обязательным условием является постоянная фильтрация воздуха, благодаря чему исключается опасность появления плесени.
Камера хранения сыра оснащена отдельным холодильным агрегатом «ТехноФрост»на базе поршневых компрессоров производительностью 100 кВт (-6/+45 ˚С).
Общая холодопроизводительность всех холодильных установок поставленных на завод «Сыровар» составила 3,2 МВт.
«ГК «КриоФрост» «под ключ» выполнила все работы по обеспечению холодоснабжения, кондиционирования и вентиляции завода «Сыровар», начиная от разработки проектных решений и оборудования в тесном контакте с технологами «Сыровара» до монтажных и пусконаладочных работ, приложив максимальные усилия для создания современного высокотехнологичного, безопасного и энергоэффективного производства»,
— отметил Сергей Канерва, руководитель проектов компании «КриоФрост».
Первую партию твердых сыров сыра сорта Parmente уже скоро можно будет увидеть на прилавках розничных сетей.